La anchoveta Parte II

SEGURIDAD ALIMENTARIA.
En términos de FAO: “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.”

De acuerdo con esta definición, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones: una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados; la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año; el acceso a alimentos o la capacidad para adquirirlos y, por último, la buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En términos de la Unión Europea: las tres primeras circunstancias -salvo situaciones excepcionales- se alcanzan de forma generalizada, por lo que es el último punto, el que se refiere a la calidad (problemas de higiene) e inocuidad de los alimentos, el que cobra especial protagonismo y trascendencia y al que van dirigidas todas las políticas de control. Tanto las políticas gubernamentales como las medidas y procesos de control pretenden alcanzar que todo alimento que llega al consumidor esté libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.
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El desarrollo sostenible de la pesca exigirá una mejor forma de gobierno y la introducción de cambios en la perspectiva de los principales interesados para centrarse más en los resultados a largo plazo.
La comercialización de productos hidrobiológicos integra numerosos agentes y operaciones variadas con el fin de abastecer de productos al consumidor a través de diferentes canales de distribución y venta. Los principales agentes participantes son: los mayoristas, exportadores y distribuidores del mercado interno, mercados mayoristas pesqueros, minoristas (mercado de abastos), detallistas y otros no convencionales propios de cada región o área geográfica.
El perfil del consumidor peruano de productos hidrobiológicos es de preferencia por el pescado fresco. El pescado congelado generalmente se vende una vez descongelado, como fresco, en los puntos de venta finales.
La fuente de abastecimiento del pescado fresco es el sector de la pesca artesanal, donde generalmente los productores (pescadores) no participan en la comercialización. Se presenta la figura del comerciante y distribuidor mayorista que operan en origen como acopiadores en puertos y/o caletas y en el destino, en los mercados mayoristas pesqueros (MMP Villa María del Triunfo, MMP Ventanilla, Minka en Lima Metropolitana y otras ciudades). La comercialización minorista (detallista) se efectúa en los Mercados de Abasto principalmente y desde este canal se redistribuye a mercadillos o paraditas generalmente en condiciones deficientes de higiene y sanidad de los productos. Lima necesita más mercados mayoristas pesqueros.
Los canales de ventas más caracterizados de pescado fresco son: mercadillos, mercados de abasto, mercado mayorista pesquero y supermercados.
La comercialización de productos hidrobiológicos congelados es otra de las modalidades importantes y de gran potencial en el país pero requiere de una adecuada y suficiente infraestructura de procesamiento, transporte refrigerado y almacenamiento refrigerado. El abastecimiento de productos congelados provenientes de la pesca de altura (pesca de arrastre) de recursos pelágicos como el Jurel, Caballa y especies acompañantes es una opción que estuvo presente mientras hubo presencia de barcos congeladores.
La inexistencia de una flota de altura para la pesca de recursos pelágicos jurel y caballa, la falta de cadena de frío de cobertura nacional y el bajo desempeño de la actividad pesquera artesanal son los principales problemas. Dicha situación genera importaciones de pescado congelado procedente de Chile, especialmente de jurel, producto que es comercializado en el país generalmente como pescado “fresco”, previa descongelación durante el transporte o en los puntos de venta.
VENTA INTERNA
• La venta interna anual de productos hidrobiológicos (fresco, congelado, enlatado y curado) durante el período 1998-2008 fue de 4`845, 500 TMB, lo que da un promedio de 440, 500 TMB anuales.
• Actualmente el abastecimiento de productos pesqueros que se viene realizando en Lima, se efectúa a través de los Mercados Mayoristas de Villa María y Ventanilla y MINKA del Callao.
• La comercialización de los productos pesqueros en la provincia de Lima no evidencia medidas de control sanitario en los mercados, lo que no garantiza adecuada calidad a las mesas populares. Tampoco los precios son razonables y competitivos para el consumidor final de menores ingresos.
PRINCIPALES PROBLEMAS EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
• Los problemas relacionados con la comercialización y calidad del pescado fresco, se inician desde el momento de la captura al no contar a bordo de las embarcaciones con los medios adecuados de preservación. En la mayoría de casos, no cuentan con cajas y hielo necesario para mantener en buen estado el producto. Esto obliga al pescador artesanal a vender su producto inmediatamente llegue al desembarcadero pesquero o a la playa, el cual es de una calidad relativa, razón por lo que se ve obligado a aceptar el precio que le ofrece el intermediario, quien al final obtiene mayor utilidad que el pescador.
• El sistema de comercialización de productos pesqueros frescos y congelados presenta los problemas siguientes:
– Infraestructura de desembarque inadecuada, insuficiente y no cumple normativas sanitarias.
– Las condiciones de acopio de productos de la pesca son inadecuada para mantener la calidad, higiene e inocuidad de los productos
– Infraestructura de comercialización insuficiente (mercados pesqueros mayoristas, mercados de abasto, mercadillos y otros) con instalaciones y procedimientos no adecuados a las normas sanitarias.
– Exceso de intermediarios en la comercialización que no generan valor agregado a los productos pero propician incremento de precios.
– Deficiencia de medios de comercialización (cadena de frío).
– Falta de valor agregado, normalmente el producto de la pesca artesanal se vende en forma entera.
– La gran mayoría de los puestos de venta de pescados no cuentan con cámaras frigoríficas para el almacenamiento en frío de pescado fresco.
– Insuficientes puntos de venta
– El traslado o transporte del pescado que tiene como destino final los mercados internos del país se realiza en condiciones que no permiten mantener la calidad del producto, pues se trata de canastas o cajas en camiones o buses de pasajeros y en el caso que se usan vehículos isotérmicos éstos no cuentan generalmente con equipo de refrigeración mecánica que mantenga la temperatura para la conservación del pescado.
– Hay una escasa cultura de utilización de hielo para la preservación del pescado.
– Se descuida mucho la presentación del producto, por lo que resulta poco atractivo para el consumidor.
– Márgenes de ganancia muy altos en la cadena de comercialización
– Pérdida (mermas) de productos pesqueros por no preservar con suficiente cantidad de hielo y por mala manipulación.
• Consecuentemente, el sistema de comercialización actual, requiere un cambio sustancial orientado a la integración o asociatividad de los distintos elementos, a su coordinación y a la adopción de una gestión comercial integrada. En tal sentido, las actuaciones en el sector comercializador deben orientarse a mejorar la oferta de los productos, adecuar y mejorar el grado de cumplimiento de las nuevas exigencias higiénico-sanitarias y mejorar los medios técnicos disponibles en las instalaciones de comercialización.
• Los objetivos estratégicos, además de promover la coordinación de los diversos sectores implicados (extractores, procesadores, comercializadores), deben ser desarrollar una infraestructura comercial competitiva.
• Las actuaciones en materia de comercialización y promoción deben ir dirigidas hacia la consecución de dos objetivos: Crear el hábito de consumo de anchoveta y productos hidrobiológicos mediante educación al consumidor y crear las condiciones para la aparición de nichos de negocio de estos productos. Del éxito en alcanzar ambos objetivos debería derivar la incursión de nuevos empresarios e inversiones en el negocio de la comercialización de productos hidrobiológicos para el mercado interno.
• El incremento de consumo de productos hidrobiológicos (fundamentalmente pota y anchoveta) debiera tener como público objetivo principal a la población de menores ingresos y en estado de pobreza extrema.
• El desarrollo del mercado interno peruano para productos preferentemente derivados de la anchoveta y la pota es un enorme desafío. Implica educar a la población en el hábito de consumo de productos hidrobiológicos, en especial la anchoveta y pota y de transformar un simple potencial de consumo en un verdadero mercado.
El reto nacional es desarrollar el mercado interno. La barrera para ello radica en que es más fácil aprovechar los mercados que otros países ya tienen bien estructurados y exportar. Los Estados Unidos, la Unión Europea y el Japón, entre otros, son mercados atractivos porque pagan precios altos pero también, porque tienen mercados estructurados, con redes de importadores, de grandes distribuidores, mayoristas y minoristas que posibilitan una venta rápida para productos de buena calidad. Esta tendencia, sumada a la deficiente red de frío y de comercialización en el mercado interno, así como por la escasa demanda, afectan el desarrollo del mercado interno. Los elevados precios de los productos que se ofertan a este mercado constituyen otro de los limitantes. Ante mercados externos ya existentes, es difícil pensar que el sector privado realizará esfuerzos por invertir en la creación de un mercado interno para anchoveta y otros hidrobiológicos. Ante esa realidad y la disponibilidad de anchoveta y pota, es preciso que el Estado intervenga en la creación del mercado y en la articulación con el sector privado para llevar esta proteína a los sectores que más la necesitan y a precios accesibles.
El Perú no es Lima solamente. Si la anchoveta ya ingresó a los supermercados y restaurantes gourmets, lo que sigue es llevarla a todos los mercados del país.
Hay una imposibilidad para acceder a los alimentos por parte de amplias poblaciones que no pueden pagar los precios actuales. El empresario privado optará siempre por vender sus productos con mayor valor agregado al mejor precio y al mejor postor. En esa lógica de pensamiento siempre encontrará en la exportación un mercado dispuesto a pagar caro por alimentos o materia prima para producir alimentos gourmet que satisfagan no necesariamente el hambre sino exigencias gastronómicas. El ciudadano pobre que solo requiere proteína barata tenderá a ser excluido de esa lógica de mercado.
En el país existen puntos de venta como los supermercados, existen restaurantes especializados en pescados y mariscos y mercados tradicionales; sin embargo, estos establecimientos son todavía muy pocos y focalizados en Lima y principales ciudades costeras. La modernización de la comercialización de pescados, con la capacitación de los agentes que intervienen y la inversión en aspectos tales como: almacenes frigoríficos, fábricas de hielo, vitrinas frigoríficas, medios de transporte refrigerado, modernización de los mercados mayoristas y de abastos, administración o gerenciamiento competente, expansión de las redes de distribución en las ciudades medianas y pequeñas, son iniciativas necesarias y urgentes para el desarrollo del mercado interno del país.
LA PROMOCION
El producto hidrobiológico necesita ser promocionado para aumentar sus volúmenes de ventas. No es suficiente con tener un producto de buena calidad y apariencia y que esté disponible para los distintos segmentos de mercado, es también necesario hacerlo saber.
Existen varias modalidades de promoción, desde las recetas de preparación (cocina) impresas en las etiquetas, embalajes o distribuidas en los puestos de venta, hasta la promoción por chefs líderes internacionales o concursos de chefs de restaurantes, pasando por los anuncios en los medios tradicionales de comunicación o en festivales gastronómicos, costumbristas o temáticos (de la pota, de la anchoveta, chilcanito de pescado, desayunos escolares, etc.). El aporte de los programas sociales que llevan anchoveta y pota a los sectores populares es también una forma de creación del hábito de consumo. De otro lado, los profesionales de la salud y la educación (maestros, médicos y nutricionistas) deben ser grandes aliados en la promoción del consumo de pescado.
Las estrategias de promoción deben ser adecuadas a cada realidad de la población peruana, principalmente cuando el objetivo son los sectores socioeconómicos menos favorecidos y que acusan altos niveles de deficiencias nutricionales. El Estado debe actuar sobre la educación al consumidor y la creación de mercado para incentivar al inversionista.
Lo mismo puede aplicarse a las exportaciones, cuando se quiere vender algo más que simples “commodities”. Pueden promocionarse conjuntamente con el producto, la imagen de la región productiva (denominación de origen) y del país como un todo o posicionando la anchoveta como producto bandera del Perú.