Luis Ginocchio Balcázar
Haciendo Futuros

Algarroba, de forraje a emulsionante hi-tech (1998)

Artículo publicado en la edición web del diario El Comercio (Lima) del 14 de Mayo de 1998

Luego de participar en el coloquio internacional sobre algarrobo que organizara la Universidad de Piura en su campus el pasado 29 de abril (de 1998) surgieron muchas inquietudes. Escuchar a un selecto grupo de conferencistas nacionales y extranjeros, todos muy versados en ciencias alimentarias, expresar su confianza en el alto potencial de los derivados industriales de la algarroba fue una experiencia gratificante.

Prever el paso de la agricultura de supervivencia a la globalizada también. El salto del bosque seco, sinónimo de pobreza y trashumancia, cuyas poblaciones se contraen o expanden según la disponibilidad de agua, al mercado internacional de ingredientes alimenticios hi-tech, con alto valor agregado, puede dejar de ser un sueño pues los avances científicos que se han conseguido permiten avizorar un futuro prometedor.

Adicionalmente, el tránsito de lo artesanal a productos que requieren maquinaria y sistemas de producción de clase mundial, tiene un extraordinario atractivo para nuestra débil agricultura, la dubitante actividad exportadora nacional y la necesaria y urgente generación de empleo. De bosques de algunos cientos de Nuevos Soles de facturación por hectárea a la explotación racional del cultivo con ventas en monedas duras hay un trecho difícil.

Ese tránsito está apoyado por algunas publicaciones que difunden nuestro potencial de cultivos oriundos del Perú. El profesor José Calzada Benza en su libro “143 frutales nativos” trata sobre nuestras frutas. Luego, una interesante publicación difusora de nuestros tesoros alimenticios que va a cumplir diez años, ‘Los cultivos perdidos de los Incas’, editado por el National Research Council de Washington en 1989. Cubre desde la achira hasta el super nutritivo tarwi. ‘Cien siglos de pan’ del doctor Fernando Cabieses, editado por la Universidad San Martín de Porres, también revisa en forma amena y completa nuestros alimentos. Asimismo, la Universidad de Lima ha publicado su ‘Catálogo de plantas medicinales’ que reporta las virtudes terapéuticas de nuestros vegetales.

Los centenares de miles de hectáreas de algarrobo (Prosopis pallida) que habitan las austeras planicies de nuestra costa sustentan a infinidad de pequeños ganaderos, artesanos y mercaderes de leña y les permite sobrevivir con sus modestas economías venciendo al páramo y la desesperanza. Con las plantas que han surgido con el Fenómeno El Niño 1997/98 el área puede llegar a dos millones de hectáreas.

El recio árbol despertó el interés de los científicos del Laboratorio de Química de la UDEP quienes lo empezaron a estudiar en 1995 con el auspicio de la Unión Europea, y con la participación de institutos de España, México, el Reino Unido y Suiza. Como se sabe, en el sur de Europa se aprovecha íntegramente la algarroba mediterránea (Ceratonia siliqua), de fruto parecido a la algarroba peruana (Prosopis pallida), y que por esa similitud en sus bayas fuera bautizada en lejanos tiempos con el mismo nombre (en México al Prosopis se le llama mezquite).

La industria alimentaria internacional tiene un rubro con creciente importancia económica: los ingredientes alimenticios. Dentro de estos destacan los aceites esenciales y oleoresinas (Perú exporta desde fines de los sesenta aceite esencial destilado de limón), sabores y colorantes naturales (achiote, cochinilla, etc.), extractos antioxidantes, gomas, espesantes y gelificantes (entre los cuales se encuentran los emulsionantes), miel y cera de abejas, hierbas y especias, proteínas vegetales hidrolizadas, nueces para uso industrial, y por supuesto, los preparados, concentrados y deshidratados en base a frutas y hortalizas.

Para llegar a la producción en escala industrial de derivados de la algarroba se deben vencer tres obstáculos: el rendimiento semillas/vaina que aún es muy bajo, el rendimiento endosperma/semilla, y las dificultades de separación del endosperma de la cutícula de la semilla (la semilla es difícil de separar a diferencia de la Ceratonia siliqua que sale con mayor facilidad).

Los dos primeros giran alrededor de la competitividad económica de los derivados del Prosopis. El tercero, es técnico. Luego vendrán los retos comerciales, encontrar nuevas aplicaciones y vencer las resistencias al cambio de los fabricantes de alimentos. Para la promoción internacional de la demanda de estos nuevos emulsionantes se puede diseñar una estrategia ecologista reclamando apoyo a un ingrediente alimenticio proveniente de los bosques secos. Su consumo permitiría ganar nuevas batallas al desierto luchando contra la contaminación ambiental mejorando la respiración atmosférica y, tal vez, neutralizar las perturbaciones climáticas que nos afectan.

De la algarrobina a los polisacáridos

El progreso camina de la mano de la investigación. De esta nace la innovación, la cual hay que promover mediante una estrategia empresarial. El marketing es el grito del vendedor, el sonido que emite la carretilla de helados frente a casa. Tengo este producto que se diferencia por esto y esto. Está respaldado por tal sistema de aseguramiento de calidad. Su precio es competitivo. Y la tienda tiene ruedas.

Por eso los descubrimientos conseguidos sobre la algarroba peruana (y que motivaron una nota anterior), merecen especial atención, especialmente por su aplicabilidad a la difusión de otros productos nativos. Conviene pues echar una mirada rápida a los mercados de productos derivados del algarrobo, entre los cuales hay algunos que pueden sonar conocidos y otros que aún no. Ellos son:

– Productos étnicos (‘algarrobina’). Tienen un uso muy difundido dentro de un país. Por ejemplo, la algarrobina permite preparar el famoso coctel combinado con nuestro peruanísimo pisco. Es el producto más conocido extraído de la leguminosa. Puede promoverse la demanda nacional y en países limítrofes.

– Productos ‘nuevos’, (sucedáneo de café, polvo, harina). Con un esfuerzo empresarial eficaz se pueden precisar sus características y ventajas e impulsar sus ventas entre ciertos grupos de personas: el ‘café’ para quienes no pueden tomar el café verdadero. El polvo y harina como tonificante.

– Productos destilados (licor y alcohol). En ciertos países existen excedentes de alcohol. Un nuevo licor tipo delicatesen (tienda de comidas preparadas surtidas con alimentos exóticos) puede encontrar mercado en base a atributos de sabor, aroma y promoción eficaz.

– Azucares. Es un mercado muy difícil, pero con buen producto y costos competitivos se puede conseguir un lugar.

– Fibras naturales. En el mercado mundial se encuentran fibras alimenticias con precios que van desde US$0.20 a US$50 por kilogramo. El 60 por ciento de la demanda mundial se encuentra en EE.UU. La fibra dietética de algarroba ayuda a la función intestinal, evita riesgos cardiacos y diabetes de adultos, y compite exitosamente con el salvado de trigo. No hay que olvidar que la Prosopis es una legumbre, las cuales son alimentos con gran contenido de fibra. Para tentar un lugar en este segmento del mercado se requiere una ventaja demostrable sobre las alternativas más conocidas.

– Gomas. El mercado requiere un alto grado de homogenización que se obtiene de procesos de fabricación costosos pero atractivos en términos de rentabilidad. Una goma absorbe agua y vuelve viscoso un líquido. Ese es el papel de los emulsionantes como las gomas y pectinas que son fibras o polisacáridos solubles (carbohidratos complejos formados por varios sacáridos como glucosa, fructosa y sacarosa entre otros). En la fábrica, un polisacárido espesa, emulsiona, quela, estabiliza, flocula, hincha, suspende, gelifica, y encapsula. Por eso son tan importantes en la industria alimenticia, farmacéutica, textil, minera y para fabricar detergentes, cerámicos, explosivos y pinturas. Para algunos mercados, si los productos son orgánicos (obtenidos sin intervención de insumos artificiales), mejor todavía.

Las gomas y mucílagos provienen de exudados de plantas (goma arábiga) y de semillas (goma aguar, goma de tara, goma de algarroba mediterránea o garrofa). Tal como la goma de garrofa, la goma de la semilla de algarroba peruana podría utilizarse como un excelente espesante para la preparación de productos lácteos, pan, dietéticos, gelatinas, salsas, sazonadores, productos en polvo y bebidas.

Estas gomas son galactomananos que tienen un gran futuro pues son incluidos en los llamados ‘alimentos funcionales’. Estos ayudan a prevenir enfermedades mediante el aplacamiento o bloqueo de los llamados ‘radicales libres’ que pueden promover el cáncer y otras enfermedades. El galactomanano de Prosopis pallida puede ser utilizado en la industria alimentaria, preparados nutricionales y en diversas aplicaciones industriales por su alta viscosidad.

Las gomas son las que despiertan mayor interés por la gran diversidad de industrias que las demandan. Por eso, como se dijo antes, para llegar a escala industrial se deben mejorar los rendimientos semillas/vaina y endosperma/semilla, y diseñar maquinaria y procedimientos industriales eficientes para la separación del endosperma de la cutícula de la semilla. Por eso hay que pedir a las instituciones investigadoras y financiadoras que continúen con el mismo ímpetu sus tareas.

La trascendencia ecológica, económica y social del Prosopis es evidente. De superarse los inconvenientes mencionados, los desiertos del norte ganarán importancia económica y permitirán que las investigaciones en la química de los alimentos que se vienen realizando alrededor del algarrobo puedan gestar nuevos descubrimientos en otras especies del bosque seco como el zapote y vichayo, y las provenientes de otros pisos ecológicos.

De igual manera, el contacto con la comunidad científica internacional que trae consigo las actividades que comento contribuyen a revalorar el trabajo de nuestros investigadores y la prestancia de las universidades peruanas. ¿Qué fácil es comprobar que sin investigación no hay desarrollo!

En general, se puede decir que para poder tentar éxito en mercados de productos conocidos se necesita calidad, homogenización y costos/precios. Si se tratara de un producto desconocido o poco conocido habrá que agregar la promoción.

Asimismo, otras especies vegetales podrían verse beneficiadas con los descubrimientos de la química de los ingredientes alimenticios.

Recuerdo que en 1988 se realizaron en Motupe (Lambayeque) experimentos de deshidratación utilizando avanzados equipos de evaporación flash, los que permitieron obtener una miel de algarroba concentrada de excelente sabor, apariencia externa y propiedades alimenticias. Ese extracto de algarroba translúcida y pura, tenía atractivo aroma, y carecía de notas desagradables a la hora de comerla directamente. Si desde antaño el extracto de malta es un tónico muy reconocido, el extracto de algarroba de Motupe puede superarlo si se le promueve.

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