Una reflexión sobre las varias aristas que tiene la escasez y encarecimiento del cítrico verde. Y más que la carestía de la cebolla, la leche evaporada y el huevo, el limón tiene un plus especial por formar parte principal de la cultura gastronómica nacional.
Luis Ginocchio Balcázar
Ni los paros de transporte más prolongados ni las primeras olas de la pandemia han conseguido el revuelo y frustración causadas por la inédita subida del precio del limón sutil. Aparentemente el episodio del ‘Niño Costero’ (verano de 2023) afectó las plantaciones ubicadas en Piura y Lambayeque. Y siendo el limón un importante ingrediente culinario e industrial y previendo que el rol productivo más trascendente para Perú será el de oferente global de alimentos e ingredientes únicos y diversos para mercados e industrias especializadas, es bueno capitalizar lecciones de una crisis con impacto en las mayorías y la competitividad del país. Van algunas reflexiones:
1.- Todo nace en los años 1950s. En este blog, a fines de 2022, evocábamos a Leónidas Hidalgo, agricultor piurano que contrató en los 1950s a los primeros técnicos para sus sembríos de limones en el Alto Piura[1]. En seguida, a inicios de los años 1960s surge la primera planta procesadora de aceite destilado de limón, la Cooperativa Chulucanas, Coochul, ya desaparecida. Citando al recordado Ing. Godofredo García Baca, agricultor innovador y líder que confió en el potencial agroalimentario de Piura: ‘De allí llegó el auge pesquero y el encumbramiento del popular cebiche, en donde el limón ayudaba a los sectores menos pudientes de la sociedad a ahorrar el gasto en aceite para cocinar’.
2.- Meses fríos tienen menor cosecha de limón. Si bien es normal que en los meses de invierno el frío reduzca las cosechas de este cítrico tan indispensable en nuestra cocina, esta vez la escasez ha sido más grave llevando el precio a alturas nunca vistas, como rozando los 20 soles por kilo. Como se sabe, las plantas procesadoras de derivados del limón sutil comenzaban a ‘moler’ limones desde noviembre hasta abril-mayo de cada año (abundancia). Luego venía un descenso pausado de las cosechas desde junio hasta octubre recuperándose entre octubre y noviembre de cada año.
3.- Fertilizantes y combustibles caros influyeron. No cabe duda que los problemas internacionales iniciados en marzo de 2022 afectaron el precio de fertilizantes y combustibles, reduciendo la aplicación de abonos. Como resultado las plantaciones de limón perdieron vigor mermando las cosechas. En el caso del riego, las zonas productoras que utilizan agua de pozo sufren ante los ascendentes precios de los combustibles, que sirven para mover las bombas que extraen el líquido del subsuelo. Ha sido tradicionalmente un limón más caro que los irrigados con aguas superficiales.
4.- Información es poder. La poca disponibilidad de información sobre siembras y cosechas tampoco ayuda en esta crisis. Son datos clave las cosechas por valle y temporadas, sus calibres y calidades, nivel tecnológico e intensidad de capital de las fincas, entre otros datos fundamentales para establecer escenarios y pronósticos. Conviene observar que a diferencia de hace dos décadas ahora existen empresas con grandes extensiones del preciado cítrico, que atienden tanto a mercados frescos nacionales y la exportación en fresco y derivados desde aceites esenciales, jugos concentrados y cáscara para pectinas. Presentan alta productividad y obtienen calidades para mercados selectos.
5.- Más completa y mejor calidad de datos. Habría que conocer cuánto limón en fresco ingresa por las garitas de control de acceso al principal centro de consumo, Lima. No solo contabilizar los ingresos de fruta a dos o tres mercados mayoristas limeños. Se conoce que mucho limón viaja en buses interprovinciales y va directo a mercados y paraditas. Y, obvio, conocer cuánto se exporta a mercados formal e informal, épocas y puertos de embarque. En general, la poca proactividad de los entes rectores preocupa. Su sistema de información informa poco, prevé casi nada y no tiene un marco para ‘gatillar’ acciones para paliar las escaseces. Tampoco se vincula con otros actores públicos, del sector privado y el no lucrativo, para establecer acciones inmediatas frente a la carestía y otras de mediano plazo. Puestos reguladores, ferias con precios mayoristas, entre otras.
6.- Perú, destino gastronómico. La otra cara de la crisis del limón es la vulnerabilidad de la gastronomía, prometedora cadena de valor, que basada en la diversidad biológica y cultural del país, se apresta a conquistar un espacio en el hemisferio norte, con una estrategia que lleve al Perú más allá de los modestos avances a la fecha. Se trata de esfuerzos por reinventar los ingredientes, trabajar valor agregado, coordinar estímulos con los productores agrarios y metas de calidad, fomentar una comida peruana ‘productizada’ para su exportación lista para consumir. Investigar e innovar hacia la comida peruana, rápida, saludable, económica y elaborada con alimentos nativos del Perú, para desplegarla nacional y globalmente.
7.- Gastronomía en el extranjero e impulso a la agricultura familiar. Es fundamental asesorar a los negocios de cocina peruana en el extranjero para cuidar la idoneidad de los platos preparados en el exterior. A ello agregar la fundación de una agroindustria de ingredientes para abastecer a la gastronomía local y del exterior con lo mejor del agro nacional. Dicho de otro modo, convertir a la gastronomía nacional en una locomotora de la producción agraria y la agroindustria para abastecer con bases y pre-mezclas desarrolladas con tecnologías de punta, a las cocinas peruanas dentro y fuera del territorio nacional. Por eso, siendo un país gastronómico, preocupa el suministro de varios insumos clave como limón, cebolla y pescado. Desde la limonada, el pisco ‘sour’ y la cocina marina el limón se proclama imprescindible.
8.- Investigación y sustitutos. La inversión en desarrollo de derivados agroindustriales del limón aun no permite contar con un jugo turbio con la concentración y sabor que se comporte como sustituto del jugo fresco de la fruta al que estamos acostumbrados los peruanos. Ese jugo a idear, congelado o mejor aún, deshidratado, sería una buena noticia para dejar de depender del fresco durante el periodo de escasez (un sustituto en ‘sachet’). Conviene mencionar que del limón sutil se obtienen varios derivados que son ingredientes de importantes industrias como aceites esenciales (más propiamente el ‘limón’ sutil es una ‘lima’). Un ejemplo, la esencia de limón sutil se mezcla con otras esencias de cítricos para dotar de un aroma ‘natural’ a las bebidas gaseosas oscuras, postres y golosinas, cosméticos y para usos farmacéuticos. Perú exporta hace varias décadas jugos de limón clarificados y turbios al Reino Unido y otras industrias de países del hemisferio norte.
9.- Campos de cultivo y mercados de abasto aguardan cambios. Es prioritario fortalecer a las dirigencias de la agricultura familiar de mercado interno y de los comerciantes de los mercados tradicionales. En primer lugar, diseñar acciones desde el Estado para trabajar los conocimientos y destrezas de gestión empresarial para la inserción de grupos de productores, procesadores y comerciantes [2] al mundo de los negocios mediante acompañamiento y asesoría. Y, segundo, renovar la forma en que se comercian los alimentos de origen agropecuario, pues la agricultura familiar concurre con sus cosechas al obsoleto sistema nacional de comercialización que impide una formación de precios transparentes, entre otros perjuicios y miopías. De este modo, con un mix de medidas para el corto y largo plazo, se impulsará a este sector de pequeños empresarios y emprendedores del ‘capitalismo popular’ para ganar habilidades de gerencia y formen equipos técnicos eficientes.
10.- Alimentos e información para la seguridad alimentaria. La información es vital para gestionar el aprovisionamiento y evitar cualquier abuso de posición de dominio. Y siendo la información un bien público le corresponde al Estado, en sus distintos niveles de gobierno, proteger la alimentación de los peruanos y peruanas. Los gobiernos locales en sus jurisdicciones supervisando la oferta, trabajando con el comercio tradicional y moderno las salidas a previsibles ‘baches’ en la oferta. Y sugiriendo a los consumidores de hogares y pequeños negocios, opciones para superar la carestía.
Alimentos por las nubes. Es urgente la acción municipal para coordinar campañas con los productores y otros oferentes, mediante venta directa al consumidor (léase ferias y otros ‘circuitos cortos de comercialización’, así se les llama), que permitan que el productor llegar directamente al consumidor. Esto ayudará a los golpeados bolsillos de los consumidores y al mismo tiempo, a los agricultores, que sabe Dios cuánto reciben por el kilo de sus limones en medio de esta aguda escasez. Al mismo tiempo, en convenio entre municipios, convendría establecer ‘puestos reguladores’ para evitar que malos comerciantes especulen con la necesidad del pueblo. La seguridad alimentaria se gestiona, no solo se avisa que en noviembre el problema ya no existirá.
Recapitulando:
- a) el rol productivo más trascendente para Perú será el de oferente global de alimentos e ingredientes únicos y diversos para mercados e industrias especializadas
- el componente estacional hace que durante los meses fríos caiga drásticamente la cosecha de limón en los valles norteños
- el limón de las zonas que riegan con agua extraída del subsuelo (Alto Piura, Motupe y otras) presenta un costo de producción mucho mayor que el de las zonas irrigadas con agua de superficie
- durante etapas como la que se vive es fundamental contar con información diseñada a la medida de las necesidades de los productores, consumidores y otros usuarios
- urge un sistema de información que ‘gatille’ acciones contra la escasez vinculándose con otros actores para acordar puestos reguladores, ferias con precios mayoristas, entre otras
- pendiente reinventar ingredientes con valor agregado, estímulos y metas de calidad, hacia la comida ‘productizada’ y también una comida peruana, rápida, saludable, económica y biodiversa
- investigación y desarrollo de sustitutos del limón concentrado, congelado o deshidratado para dejar de depender del fresco durante tiempo de escasez
- campos y mercados aguardan destrezas de gestión empresarial mediante acompañamiento y asesoría, así como renovar la forma como se comercian los alimentos de origen agrario
- información, vital para gestionar los negocios y siendo un bien público le corresponde al Estado, en sus distintos niveles de gobierno, producir información para la seguridad alimentariadel Perú
[1] http://haciendofuturos.blogspot.com/2022/10/limones-de-piura-lideres-de-la.html
[2] Destrezas y habilidades de negocios para los tres estadios de agricultura familiar, la comercial, intermedia y de subsistencia. Lo mismo es válido para los comerciantes de mercados tradicionales, tanto los propietarios de puestos como a quienes los arriendan. Incluye a las dirigencia gremiales y formuladores de proyectos domiciliados en las ciudades donde se ubican los mercados
