Siguiendo con el tema de la gastronomía, conviene reflexionar sobre el futuro de la alimentación, teniendo en cuenta las tendencias y cambios demográficos que modificarán el rostro de los sistemas alimentarios a nivel mundial, como los retos de salud pública y el medio ambiente, en medio de nuevos hábitos de consumo, el predominio de las ciudades y la fuerza del cambio tecnológico.
La gastronomía en las Américas viene desempeñando un papel inédito en estos escenarios de cambio, cuyos voceros y difusores son precisamente los chefs, líderes de opinión que en nuestros países cuentan con centenares de miles de seguidores en las redes sociales y la televisión. En una combinación de arte y actitud emprendedora, han desarrollado un gran liderazgo, discursos claros y credibilidad más allá de su éxito en los negocios. En seguida proponemos algunas líneas de análisis para tratar de entender el potencial de la gastronomía como fuerza dinamizadora y diversificadora de la producción de los países.
- La gastronomía estimula una corriente innovadora con eje en la alimentación, alentando a los sectores productivos a renovar sus propuestas de valor, desde el más modesto taller artesanal hasta la planta con el estado del arte de la tecnología.
- El movimiento de las cocinas nacionales se inspira en su diversidad cultural, biológica y geográfica, revalorizando este activo vital. Se habla de patrimonio agroalimentario y se mira a la diversidad biológica y al artesanado alimentario como una fuente de oportunidades.
- El interés por comer saludable, vuelve los ojos a la producción agrícola ecológica, generando una veta de competitividad campesina. Los gobiernos establecen controles estrictos de calidad para evitar el uso indiscriminado de agroquímicos cuyas trazas se ingieren peligrosamente.
- El discurso gastronómico aboga por lo auténtico, con origen geográfico e ingredientes con arraigo en platos tradicionales, estableciendo una veta de diferenciación, que puede convertirse en valor adicional e ingresos para los productores y distribuidores de esos territorios.
- La vocación productiva de muchos países americanos es cada vez más cercana a los alimentos frescos, procesados y derivados no alimentarios de origen agropecuario. En ese sentido, el auge de las cocinas le da notoriedad y prioridad a este nuevo ‘motor’ productivo.
- Los chefs han creado empresas vibrantes e innovadoras y son una simiente para nuevos emprendimientos en industrias relacionadas a la alimentación, como la elaboración de ingredientes procesados como bases y formulaciones de alto valor comercial.
- Cocinar en casa pierde terreno frente a la comida fuera del hogar y la comida rápida. De allí surge la necesidad de diseñar una comida nacional, rápida y saludable. De hecho, ya hay chefs con tiempos de atención a las mesas muy breves –se podría hablar de comidas ‘productizadas’- más cercanas a la industria que a la artesanía y que son saludables. Pero se trata de hacerlas asequibles al gran público.
- Si bien la complementariedad del turismo con la gastronomía es evidente no ocurre lo mismo entre la gastronomía y la industria alimentaria. Esta distancia o déficit de comunicación entre los dos sectores exige urgente superación por las razones ya expuestas.
- Los mercados minoristas y mayoristas (centrales de abasto) deberían ser aliados de la visión de diferenciación y revaloración que propone la gastronomía, en especial en países donde el sector tradicional del comercio es fuerte. Una plataforma de e-commerce acercaría a clientes y consumidores con sus abastecedores contribuyendo a hacer más eficientes y rentables ambos negocios.
- La gastronomía aporta al desarrollo inclusivo de abajo hacia arriba. Hay miles de ejemplos de pequeños emprendimientos de comida en la calle o en un puesto del mercado del barrio que se han convertido en empresarios exitosos gracias a sus cocinas.
La comida tiene un valor de identidad y orgullo, pero al mismo tiempo es una actividad que impulsa las economías regionales y locales que buscan posicionar en restaurantes, mercados y hogares sus quesos, cárnicos, panes, salsas, tamales, aceites de oliva, vinos, café, chocolate, dulces regionales, entre otros. Y tantas otras industrias y servicios relacionados que forman parte de los sistemas alimentarios de cada región y país que la gastronomía está rejuveneciendo.
