1.- El pasado 20 de junio en Valencia (España) al restaurante limeño ‘Central’ se le reconoció como el mejor de la gastronomía internacional. El cocinero peruano Virgilio Martínez y su restaurante alcanzaron el primer lugar en el ‘The World’s 50 Best Restaurants 2023’. Se trata del primer restaurante latinoamericano que conquista esta distinción. Este 2023, entre los 50 mejores restaurantes ganadores aparecen cuatro peruanos, tres mexicanos, dos colombianos y un restaurante de Argentina, Brasil y Chile, o sea doce restaurantes latinoamericanos.
2.- No es un galardón ocasional que gana Perú. Ya lo ha hecho por ocho años consecutivos conquistando el premio al ‘Mejor Destino Gastronómico Mundial’ entre 2012 y 2019, conocido como el ‘Óscar del turismo’. Luego, en 2021 y 2022, Perú volvió a ganar la misma distinción en las galas ‘World Travel Awards’. Hoy, después de la pandemia y otros eventos que afectaron la llegada de visitantes, la nombradía del ‘Central’ llega en buen momento para apoyar el relanzamiento de la cocina peruana y del turismo, actividades productivas aliadas.
3.- ‘Central’ y los argumentos para su renombre y prestigio. ‘Central’ no solo ganó la competición 2023 por sus creativos menús, estilo y sazón. Martínez adicionó a ‘Mater Iniciativa’ a sus emprendimientos, como entidad que investiga y acopia conocimiento de productos agropecuarios, territorios y tradiciones. El trabajo de ‘Mater’ acercó a ‘Central’ a la clave del éxito: ofrecer lo ‘único y lo diverso[1]’. Perú, al ser tan rico en diversidad biológica, tiene el reto del uso sostenible de los recursos genéticos, así como la revaloración de sus culturas vivas. Por eso, el concepto de gastronomía con base en la diversidad de alimentos, cocinas y territorios ha hecho que Virgilio Martínez[2] brille con luz propia y proyecte nuevos caminos.
4.- ‘Mater Iniciativa’ investiga y fortalece el aprovisionamiento. Con el liderazgo de la doctora Malena Martínez, ‘Mater’ recorre el país desde el mar peruano con sus peces y algas; las macas y tuntas de los Andes, así como la magia y secretos de la Amazonia. ‘Mater’ pretende articular conocimientos a través de la investigación, la interpretación y las expresiones culturales. Hacer cocina peruana con ingredientes genuinos.
5.- Red de restaurantes. Virgilio y su esposa, Pía León, son también propietarios de los restaurantes ‘Kjolle’ (Lima) y ‘Mil’ (cocina andina de comunidades campesinas de Cusco). ‘Mil’ se ubica muy cerca de las terrazas de Moray, un centro de investigación agraria incaica donde se experimentaba con plantas y pisos ecológicos. Su presencia en territorios, ecosistemas y el contacto con productores y conservacionistas relieva la dimensión múltiple de la gastronomía más allá de la alimentación, el sabor y el pulso agitado de las concentraciones urbanas.
6.- Algunas reflexiones. El éxito de Virgilio Martínez y su equipo de colaboradores es una magnífica noticia para el Perú, que vuelve a poner a la cocina peruana en el centro de atención nacional. La gastronomía es una actividad del sistema alimentario con potencial para animar los procesos de cambio que se necesitan para hacerlo sostenible, partiendo de la producción, logística, agroindustria, comercialización, consumo y gestión de residuos. Por la cercanía con los consumidores y luego de casi dos décadas de identidad y fiesta hoy se puede reiniciar un trabajo entre empresas del sistema alimentario, el Estado y las organizaciones en las regiones y localidades, para impulsar el empleo y se proyecten al exterior las cocinas regionales junto al turismo y las otras industrias culturales y creativas.
7.- Artículos relacionados en el blog ‘Haciendo Futuros’. Se presentan cuatro enlaces con artículos ubicados en el presente blog: Oferta frágil (Oferta, consumo y frágil seguridad alimentaria). Desconexión (Alimentación, agro y pandemia). Mercados (Sistema Alimentario. Comercio de alimentos (2), ciudades del siglo XXI, distribución del XIX). Culturales (Mercado de Industrias Creativas, MicBrasil).
[1] Ricardo Hausmann. Atlas de Complejidad Económica. https://atlas.cid.harvard.edu/
[2] ‘Central es una experiencia que puede durar de tres a cuatro horas o más, donde te conectas con el Perú, con su cultura, arte, productos y naturaleza’, un menú variado que habla de alturas y geografía, según Virgilio.
